POUŽÍVANÉ SUROVINY Asafoetida - Čertovo lejno (Asafoetida) Někdy se jí říká také hing. Je to gumovitá pryskyřice s charakteristickým zápachem, která vzniká z mléčné šťávy rostlin fenyklu. Zápach se během vaření ztrácí, proto se tato surovina používá pouze ve velmi malých dávkách pro ochucení masa, dhálů a zeleninových jídel. Je k dostání buď v kusech (které je následně potřeba rozemlít) nebo v prášku, je možno jí koupit v speciálních asijských obchodech s jídlem. Černá cibulová semena (Black Onion Seeds) Mají silně hořkosladkou příchuť a používají se do pokrmů z rýže, smažených zeleninových jídel a kromě toho se sypou na určité druhy chleba. Dostanete je v asijských obchodech, ale pokud je náhodou nemůžete sehnat, je možno je bez jakýchkoliv obav vynechat. Černá sůl (Black Salt) Je to sůl kamenná se stopovou přítomností síry. Je aromatická a extrémně ostrá, i v malých dávkách dodává jídlu charakteristickou příchuť. Můžete ji buď koupit v kuse, sami si ji namlít a uschovat ve vzduchotěsné nádobě, nebo ji koupit již předem namletou. K dostání v asijských obchodech s jídlem. Chickpeas - český název zní cizrna. Ve specializovaných obchůdcích ji dostanete nejspíše pod původním anglickým názvem. Kardamom (Cardamom) Příjemná vůně kardamomu je základem mnoha indických jídel. Kardamom se vyskytuje ve dvou druzích; větší druh má černé lusky s černými semeny uvnitř a používá se do pikantních jídel, vonných kořenných sáčků a jako součást garam masaly. Menší druh je zelený a používá se do nakládané zeleniny, pilafů, moučníků a dezertů. Kardamom se může používat celý i mletý, někdy je zapotřebí pouze semen. Mletý kardamom můžete koupit ve většině supermarketů, ovšem pro celé lusky si budete muset zajít do asijského obchodu. Chilli (Chilli) Čerstvé chilli papričky se používají ve spoustě indických jídel, podle chuti můžete měnit používané množství. Když se potřísněnou rukou dotknete úst nebo očí, dráždivé látky obsažené v čerstvém chilli způsobují bolestivé pálení a otoky. Při přípravě chilli papriček používejte gumové rukavice, nebo si alespoň ihned poté důkladně umyjte ruce. Čerstvé zelené chilli (Fresh Green Chillies) Dodávají mnoha jídlům charakteristickou ostrou chuť. Nejpálivější částí jsou semínka. Pokud chcete, aby jídlo nebylo tak ohnivé, je třeba je odstranit. Čerstvé červené chilli (Fresh Red Chillies) Jsou k dostání v mnoha různých tvarech a velikostech, ovšem platí tato zásada: čím menší, užší a tmavší paprička, tím více pálivá. Sušené chilli (Dried Chillies) Jak zelené, tak červené je možno koupit již sušené a používají se do nakládané zeleniny, vonných kořenných sáčků a dají se použít vícero způsoby. Mleté chilli (Chilli Powder) K dostání ve většině supermarketů. Mívá různou sílu, k dosažení optimální chuti je třeba jej používat opatrně. Jeho účelem není přerazit ostatní příchutě! Chilli pasta (Sambal Oelek) (Chilli Paste) Pasta z nadrcených čerstvých červených papriček. Prodává se ve sklenicích v orientálních a thajských obchodech, také v některých supermarketech. Kokos (Coconut) Kokos a kokosové mléko jsou součástí mnoha indických jídel. Když je v některém receptu požadován kokos, nejlepší chuti a struktury dosáhnete použitím čerstvého kokosu. Pokud chcete získat čerstvý kokos, jehlicí nebo šroubovákem vymáčkněte jedno z 'očí' na spodní straně ořechu a vylejte vodu (tato tekutina se správně nazývá kokosová voda, ne kokosové mléko). Aby jste od sebe oddělili obě poloviny ořechu, důkladně klepejte kladivem po obvodu. Ostrým nožem vydloubejte bílou dužinu. Sloupněte z ní hnědou kůži a podle receptu dužinu nastrouhejte či nakrájejte. Kokosová dužina se v malém množství může zmrazit pro další použití. Namístvo čerstvého můžete použít také kokos sušený, dejte si ovšem pozor a zásadně kupujte neslazený. Kokosové mléko se také používá ve spoustě curry jídel a je možno jej získat několikatero způsoby. Kokosové mléko lze koupit v prášku nebo v plechovce, k dostání je ve větších supermarketech a v asijských obchodech. V obchodech se zdravou výživou jsou také k dostání cihly kokosové pasty, která se strouhá nebo seká, dává se do vody a za mírného varu se v ní rozpustí – výsledkem je kokosové mléko. Dále je možno jej připravit následujícím postupem. Do hrnce dejte 500 ml mléka a přiveďte k varu. Poté odstavte a vmíchejte 250 g čerstvého strouhaného nebo neslazeného sušeného kokosu. Nechte vychladnout, poté přelijte skrz síto a pomocí lžíce vytlačte co nejvíce tekutiny. Pro lepší výsledek se doporučuje použít plnotučné mléko. Koriandr (Coriander) Jedna z nejdůležitějších ingrediencí při přípravě indických jídel. Čerstý koriandr se používá tak štědře jako petržel v britské kuchyni, zvláště na ozdobu. Čerstvý koriandr pořídíte nejlevněji v asijských obchodech, tam se prodává ve velkých svazcích. Drobná, béžově zbarvená semínka koriandru se používají buď celá nebo častěji mletá, oba tyto druhy lze koupit v každém supermarketu. Sušený koriandr nikdy nenahradí čerstvý. Římský kmín (Cumin) Jsou to zrnka ve tvaru kmínu, používají se celá i mletá. Bílý římský kmín je lehce k dostání a používá se velice často. Černý římský kmín je menší a tmavší než běžný druh, vyznačuje se daleko silnějším zápachem. Nepoužívá se tak často jako bílý, ale pokud je potřeba, prodává se v asijských obchodech. Curry lístky (Curry Leaves) Jsou to zelené lístky stromu, který roste v Indii. Používají se podobně jako bobkový list, dávají se do jídla na chuť a před servírováním se vytahují. Zelené i sušené lístky jsou dostání v asijských obchodech. Fenyklová semínka (Fennel Seeds) Podobné zrnkům bílého římského kmínu, používají se celá nebo mletá a dodávají pokrmu charakteristickou mátovou příchuť. Pískavice (řecké seno) (Fenugreek) Zrnka pískavice jsou malá, tmavě oranžová, mají pravoúhlé tvary a chutnají hořkosladce. Mohou se používat celá nebo pomletá. Lístky pískavice lze v některých asijských obchodech koupit čerstvé i sušené, dají se použít jako bylinka na ochucení. Garam Masala Jméno samotné znamená 'míchané koření' a je to směs koření, která se přidává buď těsně před podáváním do hotového jídla, nebo ke konci vaření. Mnohé indické rodiny mají svůj vlastní recept na garam masalu. Před drcením se koření praží na misce nebo na plotýnce. Hotová garam masala se prodává v supermarketech a asijských obchůdcích. Ghee Ghee je pročištěné máslo, které lze zahřívat na velmi vysokou teplotu aniž by se přepalovalo. K dostání je často v asijských obchodech a ve větších supermarketech. Místo něj lze použít podzemnicový olej, ale ghee si můžete vyrobit i sami. Na pánev dejte 250 g nesoleného másla a na mírném ohni zahřívejte asi 15 minut, až máslo zprůhlední a u dna se usadí bílá sraženina. Odstraňte z ohně, posbírejte pěnu a nechte zchládnout. Slejte čistý olej (ghee) do jiné nádoby. Uchovejte v chladu, nejlépe v ledničce. Zázvor (Ginger) Čerstvý kořen zázvoru se používá v mnoha indických jídlech. Sušený a mletý zázvor nejsou vhodnou náhražkou. Pokud to není v receptu výslovně uvedeno, neměl by se používat. Čerstvý zázvor by se měl před strouháním nebo krájením oloupat. Zázvovorá a česneková pasta (Ginger and Garlic Pastes) Obojí je možno koupit již hotové ve sklenici, je vhodné skladovat je v ledničce. Je to vlastně velmi jemně nasekaný česnek či zázvor smíchaný se solí a trochou vody. Gram Někdy se říká také besan. Je to jemná žlutá mouka vyrobená z cizrny. Používá se v mnoha indických jídlech, například v pokrmech z třeného těsta nebo chlebech. Je velice bohatá na protein, obsahuje málo glutenu. Mango prášek (Mango Powder) Říká se mu také amchoor. Vyrábí se ze syrových plátků manga vysušených na slunci, které se následně rozdrtí na prášek. Při výrobě se používá nezralé mango, takže je hodně trpký. Hořčičná semínka (Mustard Seeds) Mohou mít tři různé barvy: černou, hnědou a žlutou. Když zrovna nemáte po ruce černá nebo hnědá semínka, můžete do jakéhokoliv jídla použít žlutá. Ta se ale obvykle používají do luštěnin a zeleninových jídel, zvláště s rajčaty. Černá hořčičná semínka jsou ostrá a používají se k dochucení vegetariánských jídel a jogurtu, nebo jenom prostě jako ozdoba. Hnědá hořčičná semínka jsou dobrá na chutney a také na ozdobu. Růžový olej (Rosewater) Je to čistá esence extrahovaná z růžových lístků a používá se na provonění dezertů a některých rýžových jídel. Dá se sehnat v lékárnách a v orientálních a asijských obchodech. Šafrán (Saffron) Oranžově zbarvená blizna krokusu. Velmi drahé koření, které dodává pokrmům sytě žlutou barvu a skvělou příchuť. Používá se v rýžových jídlech a v dezertech. Roztok šafránu se dá připravit tak, že rozdrtíme jeho okvětní lístky a 10 minut je louhujeme asi v 50–85 ml horké vody. Občas je k sehnání také práškový šafrán. Někdy můžeme místo šafránu použít kurkumu, ovšem velmi opatrně: nesmí se dávat příliš mnoho, protože má silnější a ne tak delikátní chuť jako šafrán. Tamarind (Tamarind) Jsou to zralé lusky tropického stromu. Používá se pouze nahořklá dužina uvnitř lusků, semena a kůže se vyhazují. Lusky se máčí 10–15 minut v horké vodě, poté se z nich vymačká dužina. V indických a orientálních obchodech je možno koupit tamarind v hroudě. Dává se přímo do jídla během vaření. Někdy se také nejdříve rozpouští ve vodě, záleží na receptu. Je možno také zakoupit tamarindovou pastu nebo koncentrát, ten se poté přidává přesně podle daného receptu. Pokud neseženete tamarind, můžete místo něj použít citrónovou šťávu, ta ovšm nemá charakteristickou příchuť tamarindu. Kurkuma (žlutý zázvor) (Turmeric) Velmi důležité koření pro přípravu indických jídel. Kurkuma je kořen, který se občas používá celý jako zelenina nebo na nakládání, ovšem nejčastěji se používá drcená jako koření. Má jasně žlutou barvu a je třeba ji používat opatrně. Pokud to přeženete, jídlo je má nahořklou příchuť a také se může snadno spálit, zvlášť pokud se u smažených jídel přidává koření ještě před rozředěním vodou. Urad dhal – bílá mouka Vyrábí se z nadrcených bílých fazolek gramu a je možno ji koupit v asijských obchodech.